茶正成為越來越熱門的話題，有關(guān)茶的研究源源不斷。在“茶博士”欄目，我們將邀請(qǐng)有關(guān)的茶葉專家為大家解疑釋惑，刊發(fā)最新的實(shí)驗(yàn)、研究成果。
問：茶葉在食品上主要有哪些應(yīng)用呢？
答：這個(gè)問題不是三言兩語就能回答的，由于茶葉有良好的保健功能，它在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究正積極展開，日本在這方面的研究已遠(yuǎn)遠(yuǎn)走在前面。茶葉最重要的是作為天然抗氧化劑，廣泛應(yīng)用于動(dòng)植物油脂、焙烤食品、水產(chǎn)品、肉制品、調(diào)味劑和飲料等方面。茶葉作為食品成分改良劑添加到食品中也越來越受消費(fèi)者歡迎。如用茶葉作茶葉面包，因茶葉含有一些特殊的化學(xué)成分，能增大面包的體積，增加面包的防腐變質(zhì)能力，所以茶葉面包不僅芳香可口，風(fēng)味特殊，而且十分疏松，保存性好。另外，茶葉還被作為天然保健食品添加劑，如從茶葉中提取茶多酚添加到其他食品中以制成抗癌、抗衰老保健食品。
問：泡完茶的茶渣還有其他用處嗎？
答：一般人喝完茶都會(huì)把茶渣倒掉，其實(shí)茶渣中含有豐富的膳食纖維和無機(jī)質(zhì)以及不溶于水的蛋白質(zhì)、脂溶性維生素等，這些物質(zhì)都沒有被利用。一些致力于茶葉研究的日本專家與醫(yī)師、烹飪家一起建立了“茶菜肴研究會(huì)”，提倡人們不僅“喝茶”還要“吃茶”，簡(jiǎn)而言之就是食用茶渣，即將茶渣用電烤爐微加熱烘干后儲(chǔ)藏待用，像普通蔬菜一樣烹制出各種菜肴。通過“吃茶”可以攝入大約11%—18%的膳食纖維，這在食用高脂肪或高膽固醇的膳食后尤為必要，對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌，治療糖尿病、便秘和減少膽固醇都有重要意義。
問：我想在家里制作一些茶葉食品，有什么好建議嗎？
答：有一些不錯(cuò)的做法，其實(shí)日本現(xiàn)在已經(jīng)很流行家庭自制茶葉食品。近幾年，出現(xiàn)了食用茶葉飯的時(shí)尚，在煮飯時(shí)用花茶的茶水代替清水，做出的米飯既有誘人的天然花香和茶葉芳香，又能養(yǎng)生保健祛病延年，尤其是夏秋兩季用茶水煮飯食用可以祛風(fēng)散熱，防治痢疾。用茶葉燒魚可解腥，用茶葉煮牛肉速爛、增香；用茶葉制成的面條下鍋不糊，且味道清爽鮮口；還有茶葉雞湯、茶葉煮蛋、茶葉饅頭等。用茶葉巧妙制食不僅可以增進(jìn)食欲，有益健康，還可增加生活情趣。
問：茶葉存放久了會(huì)對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生影響嗎？
答：影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存放方法得當(dāng)，降低或消除這些因素，則茶葉可長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)。而如果存放不當(dāng)，茶葉化學(xué)成分將出現(xiàn)明顯變化，如出現(xiàn)陳味、湯色變褐、暗；滋味的濃度、收斂性和鮮爽度下降。
問：為什不能用冷水泡茶呢？
答：茶著重嗅其香、看其色、品其味，而香味的揮發(fā)是在熱水沖泡過程中水蒸氣蒸發(fā)時(shí)帶出的芳香物質(zhì)引起的；其色、味是由水浸出物的多少來決定，由于茶葉中一些內(nèi)含成分是屬于熱溶性，只有在熱水沖泡時(shí)才能很快地體會(huì)茶葉的色、香、味。
|
