青茶品質(zhì)特征的形成，與它選擇特殊的茶樹品種，特殊的采摘標(biāo)準(zhǔn)和特殊的初制工藝分不開。鮮葉采摘掌握茶樹新梢生長至一芽四五葉頂芽形成駐芽時，采其二三葉，俗稱“開面采”。鮮葉經(jīng)曬青、涼青、做青，使葉子在水篩或搖青機內(nèi)，通過手臂或機器的轉(zhuǎn)動；促使葉緣組織遭受摩擦，破壞葉細(xì)胞，有效控制多酚類發(fā)生酶促氧化縮合，生成茶黃素和茶紅素等物質(zhì)，形成綠葉紅邊的特征，而且散發(fā)出一種特殊的芬芳香味，再經(jīng)高溫炒青，徹底破壞酶活性，并且經(jīng)過揉捻，使青茶形成緊結(jié)粗壯的條索，最后烘焙，使茶香進(jìn)一步發(fā)揮。它的氧化程度在酶性氧化中是最輕的，但與非酶性氧化程度最重的黑茶相比，仍略微重一些。
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